“菜”的本义是“蔬菜”。鸡鱼肉蛋等动物性食品在古代是不被列入“菜”的范围之内的。《孔丛子·小尔雅》：“菜谓之蔬。”“蔬”“菜”同义，都指可做菜吃的草本植物。
古代贵贱等级森严，在食物享用方面亦有严格要求。平民由于生活条件的限制，通常只能食菜，加上缺油少盐，因而造成自身营养不良，导致“面有菜色”，并被称为“食菜者”，与表示贵族阶层的“食肉者”相对。“菜”的“蔬菜”义，今人仍然沿用。如“菜地”“菜园”“菜团子”等。
“菜”由“蔬菜”义引申为“菜肴的总称”。今人分素菜、荤菜两类，古人并无此类区分。古人的“荤”原指含有辛辣滋味的蔬菜，如葱姜蒜等。“荤”与“辛”并列构词，指有辛辣气味的蔬菜。
大约从南北朝起，动物性食品逐渐称“荤”，叫“荤腥”。
到了明清时代，“荤菜”就专指鸡鱼肉蛋等动物性食品，辛辣滋味的蔬菜不再称为“荤菜”。《儒林外史》第二十二回：“饭是二厘一碗，荤菜一分，素的一半。”
今天荤菜、素菜合称为“菜”，如“晚宴共办了六桌，每桌八菜一汤。”